Pane integrale con LiCoLi

Ormai il mio fidato lievito madre è tornato nel pieno delle sue forze e ho ripreso a panificare a pieno ritmo!! Più in là farò un post per spiegarvi un po' di cose sulla panificazione naturale e i diversi tipi di lievito, raccontandovi anche come ho trasformato il mio lievito madre solido nella versione liquida.

Intanto vi lascio questa ricetta del classico pane integrale, dalla buccia croccante e la mollica soffice ma elastica - non una di quelle che si sbriciolano al primo tocco! Per cuocerlo uso una pietra refrattaria, la mia l'ho presa su amazon, ma ormai si trovano in tutti i negozi di casalinghi più forniti. Se non l'avete e non volete fare questo investimento (ma dovreste, fidatevi...), potete utilizzare una classica teglia da forno e farla scaldare proprio come se fosse una refrattaria.

Pane integrale con LiCoLi

(per due pagnotte da circa 800g)

650 g farina 0

350 g farina integrale

700 g acqua

100/120 g licoli

15 g sale

Mescolare insieme le due farine, aggiungere l'acqua e impastare solo il tempo di rendere l'impasto omogeneo. Coprire e lasciar riposare un'ora. Aggiungere il lievito, mescolare e quando sarà tutto assorbito unire il sale e un cucchiaino d'acqua per facilitarne l'assorbimento. Impastare il pane su un piano infarinato, dando ogni tanto delle pieghe, proseguire per circa una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto sarà elastico e farà resistenza se schiacciato. Formare un panetto tondo e metterlo a lievitare in una ciotola unta con olio per una notte. Il mattino seguente fare nuovamente le pieghe e lasciar riposare l'impasto per un'ora circa. Posizionare la pietra refrattaria (se non l'avete va bene anche una semplice teglia) sotto le resistenze e accendere il forno a 250C. Dividere a metà l'impasto e formare due filoni, facendo attenzione a non lavorare troppo l'impasto. Lasciare lievitare una mezz'ora, poi mettere sulla pietra, fare delle incisioni per tutta la lunghezza e infornare, mettendo una ciotola con dell'acqua sul fondo del forno. Cuocere in questo modo per circa 10 minuti, poi togliere l'acqua, abbassare la temperatura a 200C e cuocere per un quarto d'ora. Abbassare a 160C e cuocere altri 40 minuti ed infine lasciare a fessura per altri 20 minuti. Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella.

Wholewheat bread with sourdough starter

(for two loaves, 800 g each one)

650 g white bread flour

350 g wholewheat flour

700 g water

100/120 g sourdough starter (100% hydration)

15 g salt 

Afternoon: mix together the water and the mixture of white and whole wheat flour, then let rest for 1 hour. Add the sourdough starter and mix well, until it's all absorbed. Add salt with a tablespoon of water and knead well for 10 minutes. Put your dough into a oiled mixing bowl, cover with a towel and let the bread rise all the night.
Next morning: put the dough onto a floured surface, form it into a ball and let rise for 1 hour. Then, shape into two loaves, let rise 30 minutes and turn on the oven with some water into a bowl. Slash the loaves and bake at 480F for 10 minutes, then take out the water, turn down the temperature at 390F and bake for 15 minutes. Turn down at 320F and let bake for 40 minutes. In the end, bake for another 20 minutes living the oven door not completely closed.