Panini con farro e segale a lievitazione naturale

Lo ammetto: avere un blog non è un hobby semplice da coltivare. Richiede tempo, pazienza e la giusta concentrazione. Nell'ultimo periodo penso di non aver avuto nessuna delle tre cose nella giusta quantità, ma ho continuato a cucinare e fotografare, perché la passione che c'è alla base non è sparita, ma è stata solo rallentata da diversi impegni importanti.

Una cosa che però ho continuato a fare con costanza è il pane, cercando di utilizzare sempre di più le farine integrali. Questi panini dal profumo incredibile sono infatti totalmente integrali e sono fatti solo con una miscela di farro e segale, senza farine raffinate. Per prepararli ho preso spunto dalla ricetta di Greenway36, un blog tedesco con molte ricette interessanti e che vi consiglio assolutamente di visitare (non fatevi spaventare dal tedesco, potete sempre contare su Google translate!).

La ricetta originale prevedeva l'utilizzo di lievito di birra, che io ho sostituito con il mio fidato LiCoLi modificando le quantità di acqua e farina e aggiungendo il passaggio dell'autolisi. Se invece volete seguire la ricetta originale senza però utilizzare troppo lievito, vi consiglio di metterne un po' di meno e di allungare i tempi di lievitazione. Insomma...fate come volete ma provate questa ricetta perché ne vale davvero la pena!!!

L'impasto è semplicissimo, basta solo organizzarsi con i tempi: la sera prima preparate tutto e mettete in frigo a lievitare, la mattina dopo mettete a temperatura ambiente, fate riprendere la lievitazione e poi cuocete!

Buon lavoro!

Panini con farro e segale a lievitazione naturale

(per circa 8-10 panini)

330 g farina integrale di farro

190 g farina integrale di segale

10 g sale fino

50 g licoli
20 g miele (tipo millefiori)
370 g acqua
semi (ad esempio semi di sesamo e papavero)

SERA:
Mettere in una ciotola le farine e l'acqua, impastare fino al completo assorbimento dell'acqua e lasciar riposare un ora. Aggiungere all'impasto il sale e il miele e lavorarli fino all'assorbimento. Per ultimo unire il licoli e impastare pochi minuti. Mettere l'impasto in un contenitore ermetico e lasciar lievitare in frigo tutta la notte.
MATTINA SEGUENTE:
Lasciare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore. Quando sarà ben lievitato cospargere il piano di lavoro con della farina e i semi. Rovesciare l'impasto sul piano e rotolarlo sulla farina sino ad ottenere un cilindro tutto cosparso di farina e semi. A questo punto attorcigliarlo su se stesso, come se volessimo strizzare uno straccio. Tagliarlo in 8 o 10 pezzi (dipende da quanto volete che siano grandi i panini), allungarli un po' rotolandoli ancora nella farina e semi e metterli su una teglia con carta forno. Lasciarli lievitare sino al raddoppio e poi cuocere per circa 10 minuti a 250°C, aprire a fessura la porta del forno per far uscire il vapore e lasciar cuocere per altri 10-15 minuti.

Spelt and rye whole wheat sourdough bread

(for about 8-10 pieces)

330 g whole wheat spelt flour

190 g whole wheat rye flour
10 g salt

50 g sourdough (100% hydration)
20 g honey
370 g water
seeds (like sesame or poppy seed)

AFTERNOON:
Mix together the water and the mixture of spelt and rye flour, then let rest for 1 hour. Add salt, honey and mix well, until it's all absorbed. Add sourdough and knead well for few minutes. Put your dough into a bowl and let the bread rise all the night.
NEXT MORNING:
Leave the mixture at room temperature for at least 2-3 hours. Then sprinkle work surface with flour and seeds. Overthrow the dough on top and roll it into the flour until you have a cylinder all covered with flour and seeds. Now twist it on itself, as if we wanted to wring a cloth. Cut into 8 or 10 pieces (depending on the size you want), stretch it a bit and roll them again in the mix of flour and seeds. Then place on a baking sheet with wax paper. Let rise until doubled.
Bake at 480F for 10 minutes, then bake for another 10-15 minutes living the oven door not completely closed.

SalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalvaSalva